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地瓜烘幹你必須知道的那些事

2020-08-18

(1)選地瓜、清洗,選擇200~250g重,長15厘米左右,橢圓形的紅心薯塊,用流水清洗幹淨,以不留泥土氣味為準,清洗過程中需清除薯麵的所有雜質,包括病根、蟲斑、須根等;

(2)蒸煮,將洗過的薯塊放在蒸鍋內用內用高溫蒸熟,大規模生產時可以加壓,以蒸到薯心軟爛時才可加工,蒸熟的薯塊不易散失糖分;(3)刮皮,趁熱用薄竹片將熟薯皮刮淨;

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(4)初烤,已刮過皮的薯塊宜趁熱烘烤,以免變色,一般烤到薯塊不粘手為宜;

(5)成型重烤,將初烤熟薯對半剖開,放在本板上用手壓平,並用竹片或鋁片蘸熱開水把薯肉拖光抹平,這樣成品就無龜裂而平滑,達到了傳統的正品規格要求,也可將熟薯用濕手帕或沙布包起,用手輕輕壓平,呈橢圓形狀,然後取出抹平,直接送人烤櫥內烘烤,溫度保持在60~70℃,以防止其發焦龜裂,烤至七成熟時即可,這時可修剪薯塊頭尾纖維部分,使成品形狀規格一致;

(6)輕烤,將重烤、整形後的熟薯幹放在較低溫度的烤廚內,溫度保持在40~50℃,使之繼續烘幹到成品堅硬為止,一般需8h左右,烘烤過程中要經常將上下烤盤互相調換位置,使烘幹速度一致,便於一起出爐;(7)分級包裝:將烘烤後的熟薯幹分級包裝,裝入食品袋中,嚴密封口,以防返潮。

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