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黑枸杞烘幹製作工藝

2020-08-31

一階段是升溫幹燥階段。幹燥室內溫度上升到30℃-35℃,循環風速2.3米/秒,溫度30℃-35℃。循環風速1.3米/秒時,熱風的傳遞和鮮果遊離水分的擴散蒸發加快,尤其是果實皮層失水達15%,表皮出現曲皺,果肉內含結構水也從皮層氣孔開始慢慢滲出蒸發,次期的升速脫水,果內糖分濃度加大,抑製了果內活化酶的活性,保護了多糖、維生素、氨基酸等主要成分不被轉化或損失,尤其對紅色素保護好,幹燥的果實色紅質量高。這個階段曆市時3個小時左右。


二階段為恒速幹燥階段。35-45℃鮮果由於果內的水分外滲,皮層聚集充分的非結合水分,這是因為表麵的水蒸氣壓與溫度氣壓基本相同,壓迫果實內部水分很快移向表麵以滿足表皮水分汽化的需要。排濕風機自己啟動 關閉,烘幹時間需要4小時左右。


三階段果實內失水率達到近50%時,室內溫度自然上升到45℃-55℃,循環風速可有所下調,果內含水越少,脫水時間越短。此期曆時10-12小時左右。大量地脫水使果實體形縮小,即平常說的呈半幹狀態,此期稱重測水,果實內含水30%左右。


四階段為降速幹燥階段。當果實含水降到一定數值(30%左右)後,果內的導熱性變小,內外溫差增大,當室內熱空氣達到55℃-60℃時,由於果內水分越來越少,水分的外移蒸發速率下降,水分滲出緩慢,所以還需相當的時間來緩慢排出。此期約12-15個小時才能使果實含水降到13%以下。


     枸杞鮮果幹燥的普遍現象是果實表麵水分擴散大於內部擴散速度,果內含遊離水外滲速率大於結構水外滲速率,這是枸杞鮮果內含糖分高導致脫水幹燥困難的緣故。如果幹燥室內溫度過高,鮮果表麵水分散失過快,而果內水分的外滲又供不上來,則表皮會起泡,阻塞了排水氣孔,反而使果內水分排不出來,此時皮層已脫色、品質下降。所,鮮果先進行表麵油脂冷浸處理,加上適宜的溫度和風速,在表皮脫水的同時通過氣孔透入果內的溫度升高,有利於果內的水分排出,從而加快了幹燥速度,並能保證烘幹質量。


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